This is featured post 1 title
Replace these every slider sentences with your featured post descriptions.Go to Blogger edit html and find these sentences.Now replace these with your own descriptions.This theme is Bloggerized by Lasantha - Premiumbloggertemplates.com.
This is featured post 2 title
Replace these every slider sentences with your featured post descriptions.Go to Blogger edit html and find these sentences.Now replace these with your own descriptions.This theme is Bloggerized by Lasantha - Premiumbloggertemplates.com.
This is featured post 3 title
Replace these every slider sentences with your featured post descriptions.Go to Blogger edit html and find these sentences.Now replace these with your own descriptions.This theme is Bloggerized by Lasantha - Premiumbloggertemplates.com.
Kamis, 13 Desember 2012
Cara Pembuatan Ikan Asin
04.21
Syahruni Syarifuddin
1 comment
Cara Pembuatan Ikan Asin
Ikan asin
adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini, daging ikan yang
biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka
waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.
Proses
Pembuatan Ikan Asin
Beraneka
jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat maupun ikan laut. Ikan-ikan
ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan
garam pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau
dipotong-potong lebih dulu agar garam mudah meresap ke dalam daging.
Karena
perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan
sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam
meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai
keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging.
Konsentrasi
garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis
dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan. Setelah itu, ikan-ikan
ini dijemur, direbus atau difermentasi untuk meningkatkan keawetannya.
Faktor-Faktor
Yang Mempengaruhi Ikan Asin
Kecepatan penetrasi garam ke dalam
tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal.
Di antaranya:
a. Konsentrasi
garam
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses
masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam
kristal untuk mengasinkan.
b. Jenis
garam
Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan
asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain
(Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat
penetrasi garam dan merusak rasa ikan.
c. Ketebalan
daging ikan
Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang
semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya
dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.
d. Kadar lemak
dalam daging
Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke
dalam daging ikan.
e. Kesegaran
daging ikan
Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh
yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga
garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan
kaku.
f.
Suhu daging ikan
Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh
ikan.
Cara Membuat Manisan Buah
Manisan
adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat.
Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati
diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari
buah-buahan dimana pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan.
Produk ini mempunyai beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik,
lebih awet volume serta bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah
pengangkutan.
Meskipun
jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya,
namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan
larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan
kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah.
Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula
tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah
mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam
bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga,
belimbing dan buah pala.
Produk
olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segar
dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di
berbagaai kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong,
mangga, ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan
daun pepaya. Produk pangan yang menganduag kadar gula tinggi yaitu produk
manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama.
Manisan
merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan
dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah
dalam madu.
Perendaman
dalam Larutan Ca
Ca
merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam
air. Ion Ca
akan mudah terabsorbsi kedalam jaringan sehingga
dapat memperkuat dinding sel. CaCl2 termasuk bahan
pengeras (firming-agent), untuk buah dan sayur. Ion Ca
akan membentuk Ca-pektat dan pektin. Garam
kalsium yang bisa digunakan selain Ca
adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida. Ion
kalsium juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah browning enzimatis karena
ion kalsium bereaksi dengan asam amino sehingga menghambat reaksi pencoklatan.
Pada buah
yang masih muda, banyak mengandung senyawa protopektin yang berfungsi sebagai
penguat lamella tengah dan membran sel. Protopektin tersebut merupakan
makromolekul yang tersusun dari polimerasam galakturonat, banyak kalsium dan
magnesium.
Tekstur
produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan perendaman dalam
garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk. Ada 2 macam enzim pemecah
pektin yang terdapat pada jaringan buah yang telah masak, yaitu esterase dan
poligalakturonase, yang aktivitasnya meningkat selama proses pematangan buah.
Proses
pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman
tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Ion
kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak
larut dalam air dan menghasilkan tekstur yang keras.
Pengaruh kekerasan
oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium
divalent dengan polimer senyawa pectin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus
karboksil asam galakturonat, bila ikatan menyilang ini terjadi dalam jumlah
besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. Adannya jaringan
tersebut akan mempengaruhi daya larut senyawa pektin dan akan semakin kokoh
dari pengaruh mekanis.
Perendaman
dalam Larutan Gula
Pada produk
manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas
buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk
kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.
Apabila
gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan
berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh
khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh
panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Proses
perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada
cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama.
Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula
ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian
seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi
buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada perendaman
dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi
beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F
(60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali
sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%)
sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula
dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya
dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu
rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 ,
asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi
berarti mempunyai Aw rendah.